杉本の和包丁がよく切れる理由、お手入れの仕方、こだわりの紹介

技術・こだわり

杉本刃物のこだわり

杉本刃物のこだわり

良いものを永く使い続ける。

近年は安価な製品が出回り、包丁も『使い捨てするもの』として扱われることが多くなっています。しかし本来は、ご自身で手入れしながら永く使い続けていくものです。

安価な製品はもともと使い捨てることを考えて生産していますので、研いでも切れ味はさほど良くなりません。当社では永く使い続けていただくことを考え、創業時と変わらぬ製法を守っております。
包丁はどんなに良い素材でも、良い刃付けをしても、適切に扱っても、使っていれば必ず切れ味は落ちます。それは使うと必ず丸くなる鉛筆の芯と同じです。切れなくなったとき、毎回業者に出すのは不経済ですし効率的とはいえません。

杉本刃物では職人が一丁一丁手研ぎで仕上げていますので、刃が丸くなっただけでしたら、ご家庭でも砥石で研いで簡単に切れるようにすることができます。

杉本刃物の独自の切れの技術

包丁の切れと持続性

食材の栄養素を限りなく効率的に摂取するためには、食材の細胞を壊さないよく切れる包丁を使うことが最も有効です。
切れ味の悪い包丁を使うと、切るというより力によって押し切られ、食材の栄養素は流出し分解されてしまいます。一方よく切れる包丁の場合は、食材の切り口の細胞破壊は最小限に抑えられます。食材への味付きも良くなり、料理の仕上がりも一層引き立ちます。

西洋包丁の切れ

西洋包丁の切れ

小刃を取り去り、切り刃の厚みを調整し、理想的な形状を作ります。これを「本刃付け」または「本研ぎ」と言います。研ぎやすくなるだけでなく、切れを発揮するためにも欠くことのできない研ぎ工程です。

切れ味の持続性を良くする、理想的な刃の角度があります。杉本刃物では表側あるいは裏側から厚みを減らし、研ぎやすく、また切ったときに食い込みの良い最善の形状と厚みを作ります。

和包丁の切れ

和包丁の切れ

包丁には、西洋包丁のような両刃構造と、和包丁のような片刃構造があります(和包丁は一部両刃構造あり)。
日本の伝統的刀剣として日本刀が有名ですが、日本刀は両刃の構造です。
両刃の刃物は、刃の中心線から両側に膨らみを持つことから、刃に加わった力が広く分散されるため強い刃であるのが特徴です。しかし、両刃の刃物は片刃の刃物と比較して切れは良くありません。
和包丁の片刃の構造は、日本刀を中心線より二分した構造によく似ています。この片刃の刃物は日本刀の刃の強さを受け継ぎながら、日本刀よりも優れた切れを発揮します。

切れの持続 ※上:小刃・タガネ刃 / 下:本刃付け

切れの持続

毎日使用した場合、切れの持続はおよそ一ヶ月です。杉本刃物ではお預かりした包丁についても、後日お客様ご自身が研ぎやすいよう、最善の刃をお作りしてお返ししています。 【小刃・タガネ刃】 鍛冶職人が刃線を整える目的で、小刃付けした状態です。この刃の形状は食材を切るのに適しているとは言えませんが、実際この状態で販売されていることが多く見られます。
【本刃付け】 小刃を取り去り、切り刃の厚みを調整し、理想的な形状を作ります。これを「本刃付け」または「本研ぎ」と言い、研ぎやすくなるだけでなく、切れを発揮するために欠くことのできない研ぎ工程です。

杉本刃物独自の切れのテクニック

包丁には、西洋包丁のような両刃構造と、和包丁の
ような片刃構造があります(和包丁は一部両刃構造あり)。

片刃の切れを持続させるためには、性質をよく理解し形状を常に維持させることが肝心です。
片刃の包丁は、研ぎ方の不適切によって刃先端の形状が両刃になりやすい傾向にあります。

杉本刃物の和包丁が切れる理由

杉本刃物の和包丁が切れる理由

日本の伝統的刀剣として日本刀が有名ですが、日本刀は両刃の構造で、刃の中心線から両側に膨らみを持つことから、刃に加わった力が広く分散されるため、片刃の刃物と比較して切れは良くありません。
和包丁の片刃の構造は、日本刀を中心線より二分した構造によく似ていますが、この片刃の刃物は日本刀の刃の強さを受け継ぎながら、日本刀よりも優れた切れを発揮します。

和包丁のお手入れ

和包丁のお手入れ

お預かりする包丁のほとんどは、魚の成分が付着したままの状態で、その部分にサビが発生しています。使用後は、すぐに刃・柄とも洗剤でよく洗って、乾いたタオルで水分を取ってください。
また、乾いた柄は汚れを吸収しやすいため、使用前に金属タワシを使ってよく水を含ませてから使いましょう、後で洗う際に汚れが落ちやすくなり、衛生的です。
片刃の包丁は裏が刃ですから、特に裏をサビさせないようにしましょう。

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