包丁の種類によって研ぎ方、砥石がことなりますので、ご注意ください。

• 包丁の研ぎ方
• 刃物の性質
• 砥石の種類
• 取り扱い上のご注意

砥石の種類

昔は天然の良い砥石がありましたが、現在では少なくなりました。
あったとしても大変高価で、良質なものは手に入りにくくなっています。
合成砥石なら、安価で良質なものが多種あります。

取り扱い上のご注意

• 炭素鋼製品 詳しくはこちら

  金属の性質上、水や食材等の不純物の付着と、それを放置することによってサビが発生します。赤サビの場合は、鋼内部まで進行していきます。
  反面、手入れの行き届いた包丁に多くみられるサビは、赤サビとは違って表面が黒ずんだ色になります。これは四酸化三鉄を主成分としたサビが鋼表面を覆い、鋼内部へのサビの侵入を防いでいるためです。食材への色付きもなく、衛生上の問題もありません。

• 特殊合金鋼製品

  一見、サビのような金属表面の変色は起こりません。炭素鋼とは違って特殊合金鋼は不動態活性態を示す金属であるためです。しかし、外観上目立たなくともサビが進行している場合があり、付着した食材などの不純物・水分などが、酸素の届きにくい部分にサビを発生させます。刃先端付近は貫通してしまうほどの勢いでサビが進行していきますので、使用後は洗剤でよく洗って乾いたタオル等で水分をよく拭き取り、乾燥した場所に保管するようにしましょう。

• 和包丁の性質と取り扱い上の注意点

  杉本刃物製の和包丁は、伝統的な水焼き入れのため、西洋包丁に比べ硬い焼き入れとなっています。従って切り刃を薄く伸ばしすぎて研いでしまうと、刃の強度が保持できず刃こぼれ等の原因となります。また、和包丁の裏研ぎは平らな仕上げ砥石を使い、減らし過ぎないようにしましょう。本焼きを省く2枚打ち本霞製品は、性質の異なる材料を鍛接しているため、時間経過とともに曲がりが生じることがありますが、当社で修正可能です。片刃の包丁は裏が刃ですから、特に裏をサビさせないようにしましょう。

• 西洋包丁

  杉本刃物では、炭素鋼並びに特殊合金鋼の西洋包丁を製造しています。炭素鋼製品の特徴は、切れ味が良く研ぎやすい反面、サビやすいことです。炭素鋼製品は一部の食材に対し変色を起こす場合がありますが、特殊合金鋼製品では起こりません。西洋包丁は一般的に万能包丁と呼ばれており、幅広くご使用いただけます。

• 中華包丁

  杉本刃物では使用目的に合った製品をお求めいただけるよう、中華包丁を各種ご用意しております。用途に合ったものでないと、刃の破損、怪我などの危険を伴いますので充分にご注意ください。特に中華包丁の側面で、ニンニクや生姜などを叩かないでください。包丁が曲がる原因となります。また、この曲がった包丁を修正せずに研ぎ続けると、鋼の芯が保てず修理不能になることがあります（鋼割り込み式の場合）。